甜酥饼干-曲奇饼干制法与工艺杜德春焙烤食物工艺技术体系迪士尼彩乐园负责人
甜酥饼干是一种类似于点心类食物的饼干，亦称曲奇饼干。是饼干中配料最佳，最高级的居品，其圭臬配比是油:糖一1·1,35，油+糖·面粉一1·1.35。面团弹性极小，光润而柔滑，可塑性极好。饼干结构天然相比细巧(膨松度小)但由于油脂用量高，使居品性地极为酥松，有进口即化的嗅觉。它的斑纹深，立体感较强，图案似浮雕式，块形一般不很大，但片子较厚，以防患饼干幻灭。原料配方 面粉100公斤 糖酥油乳化剂酶制剂膨松剂水淀粉饴糖蜂蜜鸡蛋酸奶苏打盐品碳酸氢铵碳酸氢钠可可粉巧克力制作要领1.调粉，甜酥性面团由于辅料量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极极少的糖浆，而以糖粉为主。且因油脂量较多，不可使用液态油脂，以防患面团中油脂因流散渡过大而变成“走油”，如发生这种风光，将会使面团在成型时变得澈底无长入力，导致坐褥无法胜仗进行。要幸免“走油”情况出现，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19~24℃，以保证面团中油脂呈凝固景象。要达到这么低的面团温度，在夏天坐褥时并非易事，对使用的原、辅材料要选择降温程序。举例，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃，油脂、糖粉亦应舍弃于凉风库中，调粉时所加的水不错弃取部分冰水或轧碎的冰屑(块)，以退换和范围面团温度。甜酥性居品在调粉时的配料纪律同酥性饼干,调粉时刻也大体相仿。天然采顺从温程序和多数使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低,这是因为它不使用糖浆，所加的净水天然在物料配备王人后能融化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性卵白质赶快吸水胀润，因而亦能保证面筋赢得一定的胀润度。如面团温度掌持相宜，甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是顺从范围有限胀润的原则。2.成型:这种面团为了尽量幸免它在夏令操作经由中温度升高，同期因面团粘性也不太大，迪士尼彩乐园北京赛车一般不需静置和压面，调粉已毕后可平直参预成型。甜酥面团可弃取辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械坐褥，但一般不大使用冲印成型的要领。在成型要领弃取方面不仅是为了不同品种的需要，同期是为了尽可能使用不产生头子的成型要领，以防患头子复返掺入崭新面团中，变成面团温度的升高。辊切成型在坐褥经由中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，甜酥面团在夏令最佳不使用这种成型法。3.烘烤:从甜酥性饼干的配方来看，由于糖、油数目多，按理不错足下高温短时刻的烘烤工艺，在时常情况下，其中心层在3分钟傍边即能升到100~110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50~100%，这就使它在同等名义积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，是以不可弃取高速烘烤的宗旨。在250℃温度下烘烤时刻约为5~6分钟。甜酥饼干烘熟后，常易产生名义积摊得过大的变形风光，除调粉时应相宜擢升面筋胀润度以外，还应防卫在饼干定型阶段的烤炉中区的温度范围。这方面可供弃取的宗旨是选择将中区干冷空气运输到烤炉前区的装配，如不具备条目，亦可将中区干冷空气平直排出。4.冷却:甜酥性饼干糖，油含量高，高关怀况下即使水分很低也很软。并且刚出炉时，名义温度可达180℃傍边，是甚而极要防患辗转变形。烘烤已毕时饼干水分尚有8%，在冷却经由中跟着温度逐渐下落，水分赓续蒸发，在接近室温时，水分达到最低值，踏实一段时刻后，又逐渐收受空间的水分。当室温25℃，相对湿度85%时，从出炉到水分达到最低值的冷却时刻大约6分钟，水分相对踏及时刻为6~10分钟，因此饼干的包装，最佳弃取在踏实阶段进行。杜德春品牌要津词——焙烤食物体系技术与其品牌居品。面米成品体系技术相等品牌居品。好意思其食樂其俗——一方水土養一方东说念主非遺背書傳承背書工匠背書文化背書千里澱背書情懷背書糕餅非遺名匠杜德春——垂直度50載品牌：杜德春焙烤工艺IP：杜德春母公司品牌：杜德春焙烤与面米成品工艺时候文化子公司品牌：杜德春焙烤与面米成品工艺技术教悔杜德春非遗月饼杜德春非遗面包杜德春非遗蛋糕杜德春非遗桃酥杜德春非遗粽子杜德春非遗饼干杜德春非遗馒头杜德春非遗包子杜德春非遗面条杜德春非遗米糕杜德春非遗水饺杜德春非遗油条杜德春非遗蜜三刀杜德春非遗软麻花杜德春非遗芝麻饼杜德春非遗绿豆饼杜德春非遗凤梨酥杜德春非遗萨其马等等。#杜德春IP东说念主设品牌＃杜德春教悔技术品牌＃杜德春焙烤面米成品品牌
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