作家：杨小彤

剪辑：薇薇子

自助餐，一种新的流量密码

为了晚上的那顿大餐，小几仍是一天没吃饭了。

几周前，因为在短视频上刷到我方喜欢的好意思食博主测评了一家自助汉堡店，素来喜欢吃汉堡的她也来了风趣。“汉堡也能作念自助了？”她掀开顶住软件，搜了搜，发现我方所在的北京也有几家自助汉堡店营业，价钱多在100块驾御。

她被种草了一家说是“北京首家”的自助汉堡店，说是店里不错单点也不错自助，单点的价钱多为69、79元，自助的价钱为128元（责任日为108元），包含10种汉堡和炸鸡、沙拉这些小吃，时期限100分钟。自助分陡立午两场，上昼场的时期为11：00-14:30，下昼场的时期为16:30-21:00。

小几是汉堡喜欢者，刚到北京那几年，除了那些耳闻则诵的快餐品牌，也凡俗和一又友所有去餐吧、bistro吃汉堡，一个汉堡动辄8、90，再配上点红薯条、鸡块、酒水，东说念主均莫得150王人吃不了一顿好饭。这两年经济下行，小几和一又友出去吃饭也运行骤然左迁，对bistro这种高消的所在变得避而远之，吃好意思式汉堡的次数也历历。

而自助的形式，关于小几来说，东说念主均价位更低，能吃的种类还多，性价比远超bistro。她和一又友相约在周末去打卡。

周末那天，俩东说念主举着导航绕着楼转了几圈，才看到位于一栋商务楼一层拐角处的汉堡店，门店不大，相比灭亡。小几和一又友进店是不才午三点半，还没到餐厅营业的时期，店内部关着灯，黑黢黢的。店面不大，只摆放了近十套桌椅，显得店也紧巴巴的。放眼望去和平方的汉堡店没什么判袂，独一和自助联系的，唯有两台饮料机，和墙上贴的自助餐就餐信服。

小几和一又友所有吃的汉堡。（图/受访者供图）

不到1小时后，店内部就坐满了。据小几不雅察，店里的顾主全是年青东说念主，险些王人是来吃自助的，多情侣，有一又友，有非常来测评的好意思食博主，还有两桌坐的王人是一个东说念主来吃的男生。

肉眼可见的，自助餐再行受到了年青东说念主的宠爱。

在小红书上搜索“自助餐”，能搜到187万+篇札记。而吃自助餐，也成为了顶住媒体上的一个新的流量密码，抖音上一位好意思食限度的博主，凭借着自助餐测评起号，不到一年的时期，就涨粉200万。

不外和几年前不同的是，这些自助早就不只是之前咱们所闇练的海鲜自助、烤肉自助，而是出现了一批更簇新的品类——汉堡自助、炸鸡自助、甜品自助、榴莲自助……不光如斯，民众关于自助餐的诉求也变了。几年前，如故主打一个“吃回本”，多样自助餐回本攻略成为骤然者吃自助餐前的必看指南，例必“走着进去，扶着墙出”。而当今除了像小几一样追求性价比除外，尝鲜亦然许多年青东说念主的需求。

旧年年底，刷到了网友共享的一家北京面包店的甜品自助体验，温馨才知说念，我方喜欢的这家店，确实作念起了自助。她点开之前加的面包店社群，发现雇主新店开业，为了诱导客流，每周末王人会组织几场自助行为，每场60个限额，要在社群里抢号预约。

看着顶住媒体上狂风暴雨的好评，不是说“体验感十分闲暇”，即是说“雇主是在作念慈善吧”，以至有东说念主说“委果太厚味了，是我会吊唁一世的面包自助”，温馨也擦掌磨拳。

她之前在面包节上吃过一次这家面包，一下子就爱上了，认为他们家馅料多，用料好。奈何价钱不低，一个面包最少也要40元，偶尔她才舍得买一个。但在自助行为中，只需要108元就能爽吃店里的20多种面包，她哪有不去的真义？

自助的形式让这家店的预约限额炙手可热，温馨一直抢不到限额。她在群里蹲了一个月，才捡漏了1月5号中午场的两个预约限额。诚然从本年1月运行，商家把自助价钱涨到158元，温馨认为价位有些虚高，但她仍是被网友的好评“洗脑”了，全然扼制不住冲动。

温馨到店的那天，距离开餐还有半小时，店里就仍是有了好多“甜食脑袋”，温馨在前台选了一份咖啡，就和一又友时弊找了个位置坐下。因为去的准时，温馨赶上了第一波取餐。但因为用餐的东说念主太多，军队像自选食堂般排起了长龙。餐台上摆放着20多种面包，王人不大，和面包店的品尝差未几，为了多吃些品类，温馨每个种类只拿了一块。

小汉堡、烤串、国王饼、生果起酥塔……每隔一段时期，店内王人会灵通新的品类，坐在餐桌上的骤然者就要一次次走到前台列队取餐，顶住媒体上，也总有东说念主把我方一遍遍列队取餐的进程拍成vlog。网友们看到这家店的火热，被种草是常有的事，“我的老天奶还有这种东西！”“嗅觉好厚味的神气”，天然也有东说念主关于自助的形式产生了质疑，“嗅觉吃不了些许的神气。”

温馨吃的面包自助。（图/小红书@Glacier_）

“小破店”爆改自助餐

年青东说念主再行爱上自助餐，关于一部分餐饮店来说，是新的契机，亦然救命稻草。

也曾多地关店，以至被怀疑是否要接下“许留山”倒闭辛劳棒的满记甜品，从2023年运行推出了“48元即兴畅吃”甜品自助，并不时增拓自助可食门店，诱导了一批甜品喜欢者，据官方公众号讯息，刻下满记自助仍是涵盖了寰宇90家门店，“掀翻全网百万博主探点高涨”。还有许多连锁餐饮品牌，如南城香、必胜客、哥老官等，也先后推出自助畅吃行为，试图用自助餐这个流量密码趋承骤然者。

越来越多的餐饮东说念主干与了和自助餐的“蜜月期”。

几年前，拿起自助餐，民众的印象王人是“自助餐不成了”“商家集体遇冷”，据企查查数据暴露，2021年，自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的最低水平。但在近两年，这个数字却有所反转，据企查查数据暴露，2023年寰宇自助餐联系企业注册量近6000家，2024年1—7月，注册量也达到了2600余家。

这其中，不年少餐饮业的从业者，也在开店半途套用起了自助这一全能公式。

旧年6月，发现越来越多的年青东说念主爱上了吃“小破店”后，喜欢吃好意思式汉堡的Abby和老公也对准了小餐饮业的市集，俩东说念主掏出20万，所有在杭州开了一家好意思式汉堡店。

她们选拔的是配偶店的形式，Abby的老公隆重作念汉堡，Abby在主业责任之余隆重宣传和运营。汉堡主打高端品性，牛肉是M5级别的澳洲安格斯牛肉，酱料亦然我方我方手打的，是以汉堡的单价并不低，40元-68元不等，以至不错追逐极品汉堡店shake shack。

Abby店里的汉堡。（图/受访者供图）

刚开业的时候，恰逢夏天，民众的食欲并不高，汉堡看成高碳、高热量的饮食，更不是就餐的首选。而Abby的店又在一个老住户区隔壁，燥热的天气下，鲜少有东说念主快意“出远门”就餐。那段时期，诚然间歇性地会有几位来宾光顾，但大多时候，店里如故冷清得利害，一个月的活水只够守旧房租成本。

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Abby本以为客少是天气所致，但随着气温转凉，客流如故莫得彰着加多，店铺一直是赔本的景象。Abby有些火暴，贪图找一些达东说念主探店，或者进行线上营销。直到11月，一位称得上是头部的好意思食博主在杭州测评了一家自助汉堡店，凭借着自己的流量带火了一家自助汉堡店，诱导了好多年青东说念主前去打卡。

这给了Abby启发。她决定效仿，在单点形式的基础上，加多了自助行为，129元一位，全款汉堡通吃，还有四款小食和汽水。借此加多客流量，靠薄利多销的形式栽植店里的收入。为了栽植竞争力，Abby和老公还非常研发了3款新汉堡，将自助汉堡的种类加多到了10款，毕竟，“相同的汉堡自助，一家店是有7个（品类），一家店有10个，我信服会弃取10个的，因为能选的就多了。”

奏效确乎显耀。自从推出自助的形式后，Abby店里迎来了不年少的主播自觉前来探店。这也变成了鲶鱼效应，诱导了不少男大学生来打卡，以至最多的仍是来打卡了三次。在流量的加持下，凭借着食材的品性和滋味，不到两个月的时期，Abby的店就逆转了之前每个月1、2千块钱的赔本，竣事了盈利。

同在杭州的大欢，则更早就萌发了思要作念汉堡自助的念头。

旧年7月，他发现自助餐又在餐饮市集上翻红了。“16元的现炒自助快餐，迪士尼彩乐园Ⅱ29元的自助暖锅，49元的自助烤肉，还有甜品、小龙虾、下昼茶等赛说念的餐饮店，也引入了自助的模式。”但莫得任何餐饮从业教会，大欢不敢镇静下场竞争，决定如故先选拔单点的形式，打磨一下居品，积累一下运营店铺的教会。

1个月后，大欢的店营业了，主打高端品性，共10款汉堡，价位在29元到58元期间。因为店开在大学驾御，来骤然的多为学生群体。诚然总有东说念主来打卡，但店里的回头客并未几，毕竟关于大学生来说，这价位可比多样快餐店的“穷鬼套餐”高多了，他们也凡俗向大欢反应，“东西是好，品性是好，但骤然也有点高。”

大欢店里的汉堡。（图/受访者供图）

但好意思式汉堡的原料成本原本就高，加上研发的东说念主力成本和时期成本，下调价钱并不施行。要是要打价钱战，只可镌汰居品的品性，成果即是居品越作念越差，“终末即是绝路一条。”

大欢思要寻找一条新前途。进程中，“杭州首家自助汉堡”最初被别东说念主开出来了，他相识到，要是再不作念出更正，店铺一定会走下坡路。营业2个月后，大欢如故决定推出汉堡自助，价位是79元一位，时期不限。

更高的性价比，让店里出现了一些回头客。而在12月，大欢的店里也迎来了一位头部好意思食博主。从那天起，店里一直王人是火爆的景象，从早上10点运行营业到晚上9点闭店，列队不时。店里的十五张桌椅就莫得空的时候，一天的活水也能在一万元以上。

杭州的自助汉堡店如棋布星罗般冒出来。据Abby不雅察，从11月运行，平均每个月杭州王人会出现一家新的自助汉堡店。她谨记我方刚作念自助的时候，杭州唯有4家自助汉堡，到当今至少仍是有7家了。

流量密码背后的高明

这波看似红利的流量中，粉饰了高明。

要是像无头苍蝇般不作念作业就推出自助餐，很容易自讨枯燥。

龙龙是沈阳一家蛋糕甜品店的雇主。2021年，开店3年的她在网上恐怕看到其他城市有东说念主在作念甜品自助的行为，认为挺好玩，也没作念什么市集探访和准备，就决定也在店里灵通甜品自助，开发了68元和98元两档价位，品类也丰富，雪媚娘、毛巾卷、盒子蛋糕等，最多的时候能有30种甜品。

龙龙店里的自助甜品。（图/受访者供图）

停掉自助后，总有来宾来问她什么时候再作念自助啊。2022年，龙龙又动了作念自助的念头，此次她积累教会，搞起了预约制，让糕点师父的责任量低了不少。但很快又出现了新的情况——其时龙龙的店唯有100平，除了蛋糕柜台和后厨，只可摆下五、六套桌椅，好多思来吃自助的骤然者王人因为坐不下而预约失败了。三个月后，龙龙又一次暂停了自助。

因为自助餐没看法预贩子流，半途叫停营业是很可能发生的事情。

Abby也说，之前没作念自助的时候，店里来些许顾主我方是不错预估的，备的食材也王人是够用的。但运行作念自助后，店里有好几次王人因为备货不及只可提前关门或是休息，“你没看法预估每天或者有些许东说念主过来，加上有主播会发视频，咱们愈加预估不了。何况每个东说念主的食量也不一样，你也不知说念一个东说念主或者能吃几个。”

Abby只可在顶住媒体的自助宣传海报上标注，“提倡提前一天预约”。但也不是所有东说念主王人能看到这句教导，有时骤然者来到店里，又莫得了食材，Abby只可和他们说念歉，说“今天委果是接待不显然”，然后再和他们约下一次来的时期。

Abby的备餐日常。（图/受访者供图）

当骤然者白跑了一回，尤其是为了吃一顿汉堡自助跨区开车来打卡的，不免会产生怨言。

在大欢的汉堡自助店里，因为莫得时期戒指，好多顾主在吃完汉堡后不会实时离开，这极大影响了翻桌率——等位列队三小时，成了大欢店里常有的事。

这让一部分骤然者忍不住吐槽，“列队时期太深刻！店家莫得这个技艺就不要营销这种模式！”以至还会在好意思食平台上打差评，到当今，大欢的店铺评分唯有3.7分。大欢为此没少头疼，只可把就餐时期戒指在90分钟之内。

何况关于自助餐商家来说，际遇不睬智骤然者的概率远比其他餐饮东说念主要多得多。

近两年，受到年青东说念主骤然左迁以及多样成本入局甜品行业——鲍师父、the Roll’ing等多样网红甜品店在沈阳接踵入驻，以至龙龙凡俗去的那家连锁熟食店，王人设档口卖起了蛋糕，龙龙的店受到了不小的冲击。从年中运行，定制蛋糕的订单减少了近一半。为了栽植流量，龙龙又一次推出了自助餐，每天3场，一场时期90分钟，价钱是78一次。

来吃的顾主大多仅仅为了尝鲜，一次能吃个2、3块，对甜品袭取度高的可能会吃个5、6块。但她也际遇过一下子吃了50多块的——一位顾主，每次王人会取两大盘子的甜品，完满吃完后跑去茅厕催吐，把胃吐空了再出来接着拿。其后为了幸免浪掷食粮的情况，龙龙运行规章每个骤然者一次最多拿两块甜品，空盘了才能再次续，卫生间也被关停了。

大欢也总能在店里际遇浪掷食粮的顾主，有的吃了一口汉堡就不吃了，有的不吃面包只吃肉，有的饮料一口不喝。前段时期，大欢就际遇了两个顾主，先是要了两个汉堡，吃完又要了两个汉堡，成果没吃完，浪掷了。大欢教导他们，要是进步50g浪掷是要把柄原价买单的，然则不错打包带走。但来宾如故大发雷霆，在店里和伴计吵了一架，大欢平直让他们走了。成果第二天，大欢收到了来宾的差评，说他们就业魄力不好，东西不厚味。

大欢不明，认为他们是倒打一耙，“咱们有什么问题？要是不厚味你为什么重心第二轮？不厚味你还点那么多，点完毕吃不完浪掷还要走。”

开业到当今，秉持着“中国东说念主信托中国东说念主”的原则，大欢没贪图收押金，但看着被浪掷的食粮越来越多，平均算下来每桌王人得浪掷一个汉堡，大欢嗅觉我方得收押金了。

即是一阵风，

“赚了总比不赚好”

接住这些涌入的流量，让交易作念得更持久，并拦阻易。

前些日子，沈阳一家开了两年的甜品自助晓示暂停自助行为，记忆传统点单的形式。雇主在公告中写说念，“作念自助亦然但愿民众能有契机了解到我家的诞辰蛋糕，但事情不时不尽东说念主意。这样深刻，咱们一直不时优化我方！然则众口难调。”

（图/pixabay）

而另一部分自助餐商家的弃取是，乘胜逐北，卷上加卷。

为了幸免用户出现口味疲惫的情况，龙龙在菜单上开发了15个品类。但这还不够。在自助开了一段时期后，她非常去了杭州的一家自助甜品店付费学习，学习他们的运营教会。

得知对方每2-3个月王人会换一次自助菜单，龙龙也把这个模式搬到了我方的店里，何况条目更高——每个月，她和糕点师王人会对菜单进行一次更换，还会按时随着先锋潮水进行研制，从月初运行研发、调试，到邀宴来宾来进行品尝换取，但愿能用这种形式加多店里的回头客。

在品类上搞名堂，是自助餐商家的雄壮弃取。

看成自助喜欢者，长沙的李一鸣就发现最近好多自助餐商家运行把山姆的甜品看成噱头，也因此诱导了一大波顾主。不外在真确去打卡了一家之后，发现店里的甜品唯有一部分来自山姆，另一部分来自不驰名厂家。

还有些商家在就业上也卷了起来。有的自助餐商家会提供拍照就业，有的不错配奉上门，以至有的推出了不限时的自助套餐……

除此除外，要趁着这波热度达到最多的销量，开分店也成为许多自助餐商家的共同弃取。

本年，杭州的Abby有计划再开一家分店，在新店多雇一些职工，并栽植后厨的可用面积。“因为第一家店不是很大，信服得开第二家店去接待。”诚然当今大环境不好，但安妮如故抱有信心，她认为大环境影响不了太小的实体店，“吃喝住行历久王人要的，何况咱们又不是什么很高端很贵的管理。”

龙龙也贪图在本年张开长线布局，磋商在其他区域再灵通几家店，天然王人不仅仅自助这一种形式，而是自助单点两手持，“因为它的复购相对平方的那种餐饮，比如说饭铺或者面馆，以至是烤肉自助这种，复购率如故莫得那么高。”

龙龙的甜品店。（图/受访者供图）

但至少，刻下看来自助的形式如故帮她积存了一波客流，也带动了店里切片蛋糕的销量。不外，龙龙也在火暴，越来越多的甜品东说念主思要挤进这个市集来分一杯羹，我方的下一步该何去何从。“齐集时期信息差很小，别东说念主看到你这个赢利他来作念的时候，你就要运行去找下一个跟别东说念主各异的点在哪。”

但她信托，只须有着不时精进的时刻和“顾主至上”的魄力，在当今这个骤然环境下，无论如何，自助王人会诱导到顾主的。

自助就像一阵风，很可能像网红店一样，热度一霎即逝，一位在旧年推出自助的商家曾这样暗示我方的担忧。但总有东说念主前仆后继地思要挤进这个赛说念，毕竟“赚了总比不赚好。”他说。

（文中受访者均为假名）迪士尼彩乐园ii