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在四川，腌菜简直是每家每户必备的一齐小菜，确实是再寻常不外了。说它寻常，是因为原料都是些不起眼的食材：萝卜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角、子姜、嫩蒜、蒜薹……贬责时势简直如出一辙，等于“腌渍”。从买菜、选菜、清洗、曝晒到腌制，再到端上餐桌，都是家东谈主手把手制作出来的。每一派叶子、每一碟腌菜，都浸渍着家的滋味。
不外，家乡的腌菜滋味确实令东谈主谨记。说谨记，大抵是一种情谊。桌子上即便莫得其他菜肴，只有有腌菜也能拼集一顿；下馆子吃饭，即便满桌都是大鱼大肉，也老是风俗性地问：“雇主，有莫得泡菜哦？”
泡菜，又叫酸咸菜。一碗稀饭，几片泡菜，活命便多了几分滋味。煮面条时，从坛子里捞出几片青菜叶子，切成条放到锅里或碗里，滋味咸酸，口感脆生，无谓放油和调料，那扑鼻的香味让东谈主涎水直流。那些泡了较万古分的酸萝卜，别看它黑黢黢的，却是烧酸菜汤或炖老鸭汤的最好食材。
昔日，不少东谈主下学回家的第一件事情，等于揭开坛盖，用筷子夹出一块刚刚泡熟的青菜、儿菜大概萝卜。一口咬下去，通盘这个词口腔、牙齿都似乎被酸浸泡着，额头会浸出细细的汗珠，但当场等于满口的幽香，那嗅觉果然无以言表。
腌菜不仅是味蕾的缅念念，更承载了四川东谈主对家乡、对活命的朴素情谊。
四川泡菜
除了泡菜，另一种腌菜是干菜，也叫干咸菜，主要包括萝卜干、冬菜、榨菜等。与泡菜比拟，干菜更多是当作辅菜大概下饭菜出现，其作念法却更为复杂追究。但四川东谈主不怕清贫，老是死力把活命过得兴高采烈。
干菜扣肉，也称咸烧白，是四川东谈主最可爱的菜肴之一。制作时，先在碗底撒几颗花椒，迪士尼彩乐园手机登录把切好的带皮五花肉朝下整王人摆放，再铺上炒制好的干咸菜。上锅蒸熟后，扣个盘子翻过来，一齐肥而不腻、进口即化的咸烧白就作念好了。蒸熟的烧白，知道点点肉红，令东谈主垂涎；肉块肥而不腻，油脂早已融入干咸菜中，使其软绵略带甜味。菜香与肉味互相浸透，齿舌间流动着鲜香糯甜的滋味，令东谈主久久谨记。
干菜的制作需过程“晒、腌、藏”三谈工序。每年冬至或阳春三月，不少东谈主启动制作干咸菜。先把青菜、冬菜、萝卜条晒至六七成干，洗净晾干切成段，加入盐、白糖、花椒、味精、白酒等等调料揉搓，再曝晒一段时分。终末，把腌制好的干菜放入坛中，铺上稻草压实，再把坛子倒扣在盛了水的托盘上，闭幕空气，确保坛内菜块不变质。这看似肤浅的时势，其实是个“本事活”。若是密封不好大概托盘水干，干菜则会发霉或变味。而干菜如酒，越陈越香、越老越醇，不错存放一年甚而更万古分，随吃随取。
东谈主们如斯精心作念菜，实则是在估量活命。有了这咸菜，饭菜更香了，家东谈主也更亲近了。
在“中国冬菜之乡”南充市高坪区青居镇，半个镇子都是冬菜厂，空气中鼓胀着浓郁醇香的冬菜滋味。每次过程冬菜厂，总忍不住往里瞅上几眼，看一看那整王人摆放的数千个大瓦坛，耸几下鼻子闻一闻那诱东谈主的香味，涎水便在嘴里打转，仿佛也曾尝到了那一口脆爽的滋味。
火食日子里，与家东谈主围坐餐桌前，不错莫得八珍玉食，不错是一桌简肤浅单的家常菜，但毫不可少了一碟腌菜。它是餐桌上的“点睛之笔”，家有腌菜饭更香。腌菜，是岁月千里淀的滋味。嚼下一口腌菜，品出的不仅是咸鲜酸爽，更是家和爱的滋味。
本期话题
你可爱吃腌菜吗？你饭桌上必有的菜是什么？驳斥区聊一聊~
撰文/周汉兵
剪辑/马艳琳责编/谢梦审核/姜明迪士尼彩乐园平台出租
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